Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji
tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari
kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak
kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian.
Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang
baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada
penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan
protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih
dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan
minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).
Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya
yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp.
Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp
ini dilepaskan ke lingkungan sekiatr jamur untuk menghancurkan subtract tempat
tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan
ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa.
Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan
dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan
terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki BJ yang lebih ringan,
sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang
selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo.
Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki
banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional
rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi
rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan
mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar
minyak Indonesia .
Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan
metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis subtract, kenis ragi, dan factor
lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces
sp
- Alat dan Bahan
Alat
v
Stoples plastic yang dilubangi dan dihubungkan
dengan slang plastik sepanjang 30 cm.
v
Waskom
v
Saringan
v
Gelas ukur
v
Beker gelas
v
Timbangan
v
Thermometer
Bahan
v
Kelapa yang sudah diparut sebayak 1 kg
v
Air hangat dengan suhu 50-600C
v
Ragi roti (permifan)
- Cara kerja
1. Pembuatan krim santan
v
Kelapa yang telah diparut disiram dengan air
hangat (suhu 50-600C) sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga diproleh
santan sebanyak 1,5 liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh
dapat disiram lagi dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas
kembali.
v
Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam stopels
yang telah dihubungkan dengan selang plastic pada bagian dasarnya.
v
Menutup stoples yang telah berisi santan dengan
kertas agar tidak banyak
terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 6-12 jam agar terjadi pemisahan
antara air dan krim santannya.
v
Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya melalui selang pada
bagian dasar stoples, sehingga tertinggal didalam stoples hanya krim santannya
saja.
2.
Permentasi
dan inkubasi
v
Menimbang krim santan yang diperoleh, kemudian
menambahkan ragi roti sebayak 0.5 % dari berat krim santan tersebut, kemudian
mengaduknya hingga merata.
v
Menutup dan menyimpan krim santan yang telah
dikasih ragi didalam ruang inkubasi dengan suhu 300C selama 24 jam.
Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung.
v
Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak
yang terbentuk akan tampak berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak
tersebut dari bahan-bahan lain yang mengendap dibawahnya, kemudian memanaskan
selama 10-40 menit.
v Setelah
itu memasukan minyak dalam stoples
- DATA PENGAMATAN
Pembuatan VCO dari 1,5 liter
santan
Suhu inkubasi
|
Krim yang dihasilkan
|
Fermipan yang digunakan
|
Jumlah VCO yang didapat
|
Warna VCO
|
300C
|
350 ml
|
1,75 gram
|
50 ml
|
Bening dan berbau khas kelapa
|
Lapisan yang terbentuk setelah
inkubasi 24 jam
Lapisan
atas
|
Berupa
minyak murni (VCO)
|
Lapisan
tengah
|
Berupa
blondo (warna putih)
|
Lapisan
bawah
|
Berupa
air
|
- PEMBAHASAN
Pada
praktikum Biologi Terapan kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil)
dengan proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada proses fermentasi ini dapat
menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan
dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari
emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan
senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim
santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai
sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan
asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara
enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat
yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase
yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan
terurainya karbohidrat dan
protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk
lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
Adapun pada
percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat
dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara
modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba
fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea
cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO
secara fermentasi, Sacacharomycea
cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan
sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya
menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan
karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan
air berada di bawah.
Pemisahan krim santan yang telah
diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti
(fermipan) yang mengandung Sacacharomycea
cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3
lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa
blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil
penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada
perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30OC dan konsentrasi
fermipan 1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml. Dari percobaan ini dapat
menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces
cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30OC, sedangkan
enzim lipase yang dihasilkannya mmapu bekerja optimal pada substratnya pada
kisaran suhu 30-40OC.
Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis
yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan
oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan
yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Hasil penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak
yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa.
Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO
dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent).
Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color
less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang
terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses
pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami
hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.
- KESIMPULAN
Ø VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat
dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau
dengan pemanasan terbatas,bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
Ø VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga
tidak merusak kandunganessensial dari lemak kelapa.
Ø Perlakuan fermentasi pada
kombinasi suhu inkubasi 30OC dan konsentrasi fermipan 1,75 gr/350ml krim santan,
mengahasilkan produk VCO optimum dengan volume sebesar 50ml/350ml
Ø Dalam percobaan ini dapat
terlihat bahwa kesterilan pada proses pembuatan dan suhu berpengaruh terhadap
keberhasilan pembuatan VCO ini
LAMPIRAN
Pertanyaan
1.
Mengapa dalam pembuatan santan harus menggunakan air
hangat?
Jawab: karena dengan menggunakan air hangat santan
akan keluar lebih banyak dibandingkan
menggunakan air dingin.
2.
kenapa selama permentasi toples harus ditutup kertas?
Jawab: kertas agar
tidak banyak terkontaminasi
3.
Mengapa minyak yang diproleh harus dipanaskan 10-40 menit?
Jawab: Agar steril dan tidak
menggumpal
4.
Sebutkan
dan jelaskan enzim apa saja yang
dihasilkan Saccharomyces sp untuk
merombak minyak dalam skim?
Jawab: Proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari
emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan
senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim
santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai
sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan
asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis
oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang
digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang
menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya
karbohodrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan
dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian
lainnya.
5.
Apa yang menyebabkan minyak menjadi tengi?
Jawab: penyebabnya dapat diakibatkan karena didalam minyak
terdapat air maka akan mengakibatkan
reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan
hidrolisis yang menghasilkan rasa dan bau
tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan
bau tengik karena dapat berubah menjadi
senyawa keton.
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Jekti,D.S.D.,A.
Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun
Praktikum Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas Mataram
Penuntun
praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Syamsuri,
Istamar, dkk.2003.Biologi 2000.
Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,
No comments:
Post a Comment